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    管理制度食堂管理制度-20210628124602

    时间:2021-07-02 08:54:24 来源:shoasis图书馆 本文已影响

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    一、考勤制度

    1.上班穿好工作服后,在行政办签到。

    2.不将私人物品带入食堂工作区。

    3.上班时固守工作岗位,不脱岗、不串岗、不做与工作无关的事,如下棋、打牌、打毛衣,不得带亲戚朋友到工作间玩耍、聊天、哼唱歌曲。

    4.下班时根据厨房需要,加班人员留下,不加班的人员下班后走动工作地。

    5.需要请假的职工应提早一日向后勤处办理准假手续,请假者填写请假条书面备案,电话请假一律无效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位,否则按旷工办理。

    6.根据工作需要,需延伸工作的,经领导同意,可按加班办理。

    二、厨房卫生管理制度

    1.保持地面、天花板、墙壁、门窗牢固雅观,所有孔、洞、缝、隙填实密封,保持整洁,免得蟑螂、老鼠隐身潜藏或出入。

    2.做好每天清洁工作厨台、橱柜下内侧、厨房死角,特别注意清扫,防备残留食物腐化,

    3.食物在工作台上操作加工,将生熟食物分开办理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。

    4.食物保持新鲜、清洁、卫生,并于冲洗后分类分别储放冷藏区或冷冻区,做到勿将食物在生活常温中暴露大久。熟的与生的食物分开储放,防备食物间串味。

    5.调味品以适合容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜品均不得与地面或污垢接

    触。

    6.实时将剩余食品、原料入冰柜冷藏妥善保存。

    7.配备密盖污物桶、潲水桶。潲水当夜倒除,不在厨房隔夜,需要隔夜除去,则加盖隔绝,潲水桶四周应保持洁净。

    8.定期冲洗抽油烟设备。

    三、厨工卫生管理制度

    1.工作衣帽应穿着整洁,不得留长发、长指甲。

    2.工作时,防止让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。

    3.在厨房内禁止抽烟,咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。

    4.厨房工作人职工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。

    5.厨房清洁打扫工作应每天数次,起码二次的清洁工作,用具集合处理,专人管理。

    6.不得在厨房内躺卧或住宿,不许随便悬挂衣物、放置鞋子、乱放杂物。

    7.有传染病时在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。

    四、食品原料管理与查收制度

    1、根据食堂生产程序标准,推行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,防止原料搁置不用现象。

    2、高档原料派专人保存,按量使用,其余原料同样做到按量使用,物尽其用,根绝任何原料浪费。

    3、不许乱拿、乱吃、乱加工厨房的一切食品,一经发现赐予劝退办理。

    4、不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料,随时检查。

    5、不得销售腐朽变质的菜品和食品。

    6、仓库保存员见单出料,做到帐目条理、清楚、正确。

    7、采买人员必须以食堂利益为重,坚持原则,不图私利,后勤负责人应严格达成原料查收工作,认识即将取得的原料与采买单上规定的物品、 数量是否一致,拒绝查收与采买单上规定不符、质量差的原材料。如果已查收的原材料出现质量问题,查收人员应负主要责任。

    8、查收完成,后勤负责人开签单查收,并留一份存档。采买员根据手续齐备的凭据到财务室报帐。

    五、厨房平时工作检查制度

    1、对厨房各项工作推行检查制,不定期,不定点、不定项抽查。

    2、检查内容包括考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储蓄、菜肴质量、原材料节俭及综合利用、安全生产等项规章制度的履行和正常生产运转情况。

    3、各项内容的检查可分别或同时进行

    卫生检查:包括食品卫生、平时卫生;

    纪律检查:包括厨房纪律,考勤查核;

    设备安全检查:包括设备使用、维护安全工作;

    生产检查:包括储蓄、出菜质量及速度;

    一般性工作检查:包括餐前、餐后工作过程、个人及其余卫生。

    4、食堂主管及管理人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节,做出适合的办理,并有权敦促当事人立刻改已或在规定期内更正。

    5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追查个人的责任;属于本组的差错,则追查组长的责任,同时采取相应的经济处分举措。

    6、关于屡犯同类错误,或要求在限期内改良而未做到者,应加重处分,直到解雇。

    7、检查人员应仔细负责,视同一律,公正办事。每次参加检查的人员,对时间、内容和结果做书面记录备案,检查结果与小组和个人利益挂钩。

    六、厨房防火安全制度

    厨房惹起火灾的主要因素:大量聚积易燃油脂,煤气炉未实时封闭,煤气漏气,电器设备未实时切断,电源或超负荷用电,炼油时无人值守等。

    1、发现电气设备接头不牢或发生故障时,应立刻报修,修复后才能使用;

    2、不能超负荷使用电气设备。

    3、各样电器设备在不用时或用完后切断电源。

    4、易燃物贮藏应远离热源。

    5、每天冲洗净残油脂,冲洗洁净炉罩炉灶,每周起码冲洗一次抽油烟机滤网。

    6、下班封闭电源、能源开关。

    7、全体人员掌握办理意外事故的最初控制方法和报警方法。

    七、厨房内设备及用具管理制度

    1、厨房所有设备、设备、用具推行文明操作,按规范标准操作与管理,人人恪守。

    2、个人使用器具,由本人妥善保存;共用器具,使用后放回规定的位置,不得擅自改变;使用者有责任对用具进行保养、维护、因不恪守操作规程和厨房纪律造成设备工具破坏、扔掉的,照价补偿;成心破坏者双倍补偿。

    3、厨房内用具以旧换新,办理有关手续,收回原有用具。

    4、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。

    5、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放,防止人为破坏。

    6、备定期检查、维修。凡设备破坏后,须经维修人员检查,能修则修,不能修需改换者,应向领导报告审查批准。

    八、厨房奖惩制度

    根据餐厅规定,结合厨房详细情况,对厨房各岗位职工切合奖惩条件者进行内部奖惩:

    (一)切合下列条件之一者,赐予奖赏: (每学年结束奖赏一次)

    3、忠于职责,全年出满勤,工作表现突出,受到多次表扬者。

    4、为厨房生产和管理提出合理化建议,被采纳后产生及大效益者。

    5、在厨房生产中实时除去较大事故隐患者。

    6、多次受到师生表扬者。

    7、卫生工作一贯表现突出,为大家公认者。

    8、节俭用料,综合利用成绩突出者。

    (二)、出现下列情况之一者,赐予惩处:

    1、违犯厨房纪律,不听劝阻者。

    2、不听从分派,影响厨房工作者。

    3、工作马虎,惹起师生对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

    4、故弄玄虚或搬弄是非,制造矛盾,影响同事间的工作关系者。

    5、不按操作规程生产,破坏厨房设备和用具者。

    6、不按操作规程生产,惹起较大责任事故者。

    7、殴打他人者。

    8、不准时清理原料,造成变质变味者。

    (三)、以上奖惩条例的实施,以事实为依据,根据详细情况,由组长建议,分管领导审定详细奖惩方法和范围,错误情节严重者,按工作制度及其他规定进行办理。

    九、厨房纪律

    1、厨工上下班必须签到,准备充足时间改换制服,以便准时抵达工作岗位。

    2、严禁厨工替代他人签卡,严格考勤。

    3、听从上级领导,仔细按规定要求达成各项任务。

    4、职工在工作时间应固守工作岗位,不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。

    5、为保证清洁,优秀的工作环境,提高工作效率,工作时间不得在工作区内抽烟、不得大声吵闹、聊天。

    6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服,围裙、工作帽,男职工不可留长发。

    7、工作时应在指定位置工作。

    8、厨房内严禁吃、拿食物或物品,不得擅自将厨房食品交与他人,不得借口食物变质而扔掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

    9、厨房为生产重地,没有经管理人员同意,严禁非工作人员进入,详细由厨工组长负责履行。

    10、自觉养成卫生习惯,保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

    11、严格履行厨房内各项管理制度的规定。

    十、厨房处分评分标准

    1、迟到、早退按旷工一天办理。

    2、工作衣帽不整洁、不按指定位置工作、每次罚

    5元。

    3、不听从领导安排,有反抗性者处分

    20—50

    元。

    4、厨房各岗位卫生疏担区不整洁,经指出仍不净者,组长处分5元,责任人处分10元。5、下班时,各岗位做好剩余菜品、原料的存贮,如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价补偿并处分20元。

    6、偷吃、偷拿厨房食品原料者,双倍补偿并处

    50元。

    7、工作态度不正直,因自己情绪造成菜质不切合要求者处

    20元,造成师生严重投诉者,处分 50元。

    8、厨师责任心不强,造成汤锅水烧干,菜肴炖枯,蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨

    房成本增大者,责任人补偿损失并罚

    50元。

    9、工作马虎,惹起师生对厨房菜肴质量进行投诉者,处分

    5-10元。10、弄虚做假或搬弄是非,制造矛盾,拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15元。11、不按操作规程生产,破坏厨房设备和用具者,按价补偿并罚50—100元。12、厨师将过期变质食物加工销售,造成师生食物中毒者,肩负民事责任并罚20元。13、欧打他人者,开出并处分 20元。

    14、违犯厨房所有规章及管理制度者,视情节轻重,处分5-25元。

    15、累计扣款达 500元以上者劝退。

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